“荊楚食普，食話食說(shuō)”，為守護(hù)群眾舌尖上的安全，湖北省市場(chǎng)監(jiān)督管理局聯(lián)合荊楚網(wǎng)共同策劃推出系列科普節(jié)目“荊楚食普”，通過(guò)普及食品安全知識(shí)，提高大眾食品安全意識(shí)。今日推出第十二期視頻節(jié)目：變質(zhì)食品常有5種氣味，千萬(wàn)別吃！

【專家解讀】

我們都知道，食用變質(zhì)食物會(huì)對(duì)健康構(gòu)成威脅，但如何判斷食物是否已變質(zhì)呢？很多時(shí)候，氣味會(huì)給我們提供重要參考。如果家中食物出現(xiàn)以下五種氣味，就需要特別警惕了：

第一種：哈喇味

各種油脂及堅(jiān)果、臘肉魚干等含油脂較多的食物，由于放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者儲(chǔ)存不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生“哈喇味”。這種“哈喇味”主要來(lái)自于脂肪氧化酸敗產(chǎn)物———?dú)溥^(guò)氧化物分解產(chǎn)生的小分子醛、酮、醇、酸等。哈喇味的產(chǎn)生往往伴隨著顏色的褐變（如臘肉的肥肉部分由白變黃）和食品質(zhì)地的變化（如糕點(diǎn)變得干硬），不僅影響口感，還會(huì)危害人體健康。

第二種：腐臭味

魚貝類、畜禽肉類、雞蛋、豆腐、豆腐干等高蛋白食物容易受到微生物的污染發(fā)生腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生腐臭味。腐臭味主要來(lái)自于蛋白質(zhì)和脂肪的分解產(chǎn)物（如吲哚、硫化物、硫醇、糞臭素、尸胺、醛類、酮類和細(xì)菌毒素等），這些物質(zhì)可致人體中毒。

第三種：酸味或酒味

糧食、蔬菜、水果、糖類及其制品等富含碳水化合物的食物在微生物的作用下會(huì)分解產(chǎn)生單糖、雙糖、有機(jī)酸、醇、醛類物質(zhì)，就會(huì)發(fā)出酸味或酒味。通常意味著食物受到了微生物的污染，發(fā)生了腐敗變質(zhì)，比如米飯變餿、糕點(diǎn)變酸、水果腐爛等。

第四種：霉味

面包、饅頭、蛋糕、米飯等主食以及花生、瓜子等堅(jiān)果在放置幾天之后很可能發(fā)霉，這時(shí)就會(huì)散發(fā)出霉味。霉變的原因主要在于食物受到了霉菌的污染，且儲(chǔ)存環(huán)境比較潮濕。霉菌可能產(chǎn)生毒素，比如我們熟悉的黃曲霉毒素。

第五種：氨水味

腌魚、蝦皮、海米、魷魚絲、干貝、魚干等水產(chǎn)干貨儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)出現(xiàn)一種明顯的氨味，顏色也會(huì)變成粉紅色，這主要是因?yàn)槠渲兴牡鞍踪|(zhì)經(jīng)過(guò)微生物的作用，分解成了肽和氨基酸，再進(jìn)一步分解成了低級(jí)胺和氨氣。低級(jí)胺類不僅本身有毒，還容易與水產(chǎn)品中的亞硝酸鹽結(jié)合形成強(qiáng)致癌物———亞硝胺。

最后，再次提醒大家，節(jié)約雖可貴，健康價(jià)更高。食物如果已經(jīng)出現(xiàn)了上述五種氣味，大家還是要妥善處理，不要繼續(xù)食用。

出品：湖北省市場(chǎng)監(jiān)管局、湖北食品檢驗(yàn)院、荊楚網(wǎng)

策劃：曹本鋒、阮穎、吳培、文紅、劉陽(yáng)